Discipline

Tecnico di cucina

Questo percorso si sviluppa intorno al mondo culinario dalla preparazione dei pasti e all'allestimento del piatto. Gli studenti avranno modo attraverso lezioni teoriche e laboratori di approfondire le loro conoscenze sulle materie prime, sul loro approvvigionamento e conservazione, e di esercitarsi nel loro utilizzo per la preparazione e impiattamento di prodotti cucinati. Essi apprendono tecniche di cucina avanzate, dalla preparazione di piatti tradizionali a quelli gourmet, con un focus su innovazione, creatività e sostenibilità. Vengono inoltri affrontati anche temi legati alla gestione di una cucina professionale, dall’organizzazione del lavoro in brigata alla creazione di menù, e alla definizione dell'offerta di ristorazione incentrandosi sulla valorizzazione dei prodotti del territorio,

Il corso può costituire il completamento del profilo formativo della qualifica triennale di operatore della ristorazione - preparazione degli alimenti e allestimento piatti ed è adatto a chi vuole affinare le proprie competenze aspirando a ruoli di maggiore responsabilità in ristoranti, hotel, catering, navi da crociera o come chef privato.

Al termine del quarto anno si ha il conseguimento del diploma di tecnico di cucina riconosciuto su tutto il territorio nazionale e UE che permette accesso diretto al mondo del lavoro.
Il diploma professionale di tecnico consente altrimenti di proseguire nel sistema dell’istruzione professionale al fine di conseguire il relativo diploma quinquennale coerente con il percorso di studi intrapreso, sia di accedere ai corsi di specializzazione dell’Istruzione e Formazione Tecnica Superiore (IFTS).

Professioni

Addetto alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva

Lavora in mense scolastiche, ospedaliere o aziendali, dove si occupa della preparazione e cottura di grandi quantità di cibo per servire un numero elevato di persone. Deve garantire che i pasti siano preparati in modo efficiente e sicuro, rispettando le esigenze dietetiche e le normative sanitarie.

Addetto alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati

Segue tutte le fasi del servizio, dalla preparazione e cottura dei cibi alla vendita diretta al cliente. Devono essere in grado di seguire ricette standardizzate, utilizzare attrezzature specifiche per la cottura rapida e mantenere pulite le aree di lavoro.

Chef

Responsabile della cucina, deve possedere competenze culinarie avanzate, creatività nel creare piatti e menù, gestione dell'approvvigionamento dei prodotti e del personale di cucina;

Cuoco in alberghi e ristoranti

Si occupa della preparazione dei pasti per gli ospiti, curando la qualità e la presentazione dei piatti. Le sue responsabilità includono la preparazione degli ingredienti, la cottura dei cibi, l'impiattamento e la collaborazione nella pulizia della cucina. Contribuisce a sviluppare menù che rispecchino il tema del ristorante e soddisfino le aspettative dei clienti. 

Esercente di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati

Gestisce attività di ristorazione in contesti specifici come mercati, fiere o aree di ristorazione in spazi pubblici assegnati. Preparano e vendono cibi e bevande, gestiscono gli approvvigionamenti e il magazzino, e l'assicurazione che le operazioni siano conformi alle normative sanitarie locali.

Esercente di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati

Responsabile della gestione operativa e amministrativa di un’attività di ristorazione. Supervisiona il personale, gestisce gli approvvigionamenti, controlla la qualità del cibo e del servizio, gestisce le relazioni con i fornitori e la cura della clientela.

Tecnico di cucina

Figura professionale con competenze avanzate nella preparazione e presentazione dei piatti. È esperto nell'utilizzo delle attrezzature da cucina, nella gestione dei processi di cottura e nella sicurezza alimentare. Lavora a fianco degli chef per ottimizzare la produzione culinaria, sperimentare nuove ricette e garantire che i piatti siano preparati in modo coerente e di alta qualità.

Competenze

Allestimento dei piatti

Capacità di presentare i piatti in modo estetico e attraente, combinando colori, forme e texture. Questa competenza è cruciale per l'esperienza culinaria complessiva e per rispecchiare l’identità e lo stile del ristorante o dell’evento. 

Assetto agroalimentare del territorio

Conoscenza dei prodotti tipici e delle risorse alimentari locali. Include la comprensione della filiera agroalimentare e l'importanza della sostenibilità e della qualità dei prodotti utilizzati in cucina.

Food design ed estetica del cibo

Capacità di creare piatti che non siano solo gustosi, ma anche visivamente accattivanti. Include l'uso di principi di design per combinare colore, forma e presentazione in modo innovativo, migliorando l’attrattiva visiva del cibo e l'esperienza gastronomica.

Gestione approvvigionamenti e magazzino

Capacità di gestire in modo efficiente l’acquisto e lo stoccaggio degli ingredienti e delle forniture necessarie per la cucina. Include la valutazione dei fornitori, la pianificazione degli ordini e la gestione dell’inventario per evitare sprechi e carenze.

Gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione

Abilità nel pianificare e sviluppare il menù, tenendo conto delle esigenze del mercato, delle preferenze dei clienti e della stagionalità degli ingredienti. Include la capacità di promuovere e diversificare l'offerta per migliorare l'esperienza del cliente.

Gestione e coordinamento delle attività di cucina

Capacità di pianificare, organizzare e supervisionare le operazioni quotidiane della cucina. Include la gestione del personale, la programmazione dei turni, la supervisione della preparazione dei cibi e il mantenimento degli standard di qualità.

Gestire i sistemi amministrativi

Supervisionare e mantenere i sistemi amministrativi dell'azienda, compresi quelli relativi alla contabilità, alla gestione del personale, agli acquisti, ecc.;

Normativa igienico-sanitaria e alimentare

Comprensione delle norme e regolamenti che disciplinano la produzione, la manipolazione e la vendita degli alimenti per garantire la sicurezza e la salute dei consumatori. Include l'applicazione delle buone pratiche igieniche (GHP) e la conformità ai requisiti HACCP.

Normativa sanitaria e di sicurezza

Conoscenza delle leggi e regolamenti che garantiscono la sicurezza e l'igiene negli ambienti di lavoro, in particolare nelle cucine e nei luoghi di preparazione alimentare. Include l’adozione di misure per prevenire contaminazioni, incidenti e l’adozione di pratiche sicure nella manipolazione degli alimenti.

Preparazione degli alimenti

Abilità nella pulizia, taglio, e preparazione degli ingredienti necessari per la realizzazione delle ricette. Include la gestione del tempo e l’organizzazione delle attività per garantire efficienza e qualità nella produzione dei piatti.

Tecniche culinarie

Conoscenza e applicazione delle diverse tecniche di cottura e preparazione degli alimenti, come la bollitura, la grigliatura, la frittura, il brasare e altre tecniche. Comprende anche la capacità di utilizzare adeguatamente utensili e attrezzature da cucina.

Tecniche di approvvigionamento e conservazione degli alimenti

Competenze nella selezione e acquisizione degli ingredienti freschi e di alta qualità. Include anche la conoscenza delle migliori pratiche per la conservazione degli alimenti, come il congelamento, la refrigerazione e l'utilizzo di conservanti naturali per mantenere la freschezza e la sicurezza degli alimenti. 

Trasformazioni chimiche e fisiche degli alimenti

Questa competenza riguarda la comprensione dei processi chimici e fisici che avvengono durante la preparazione e la cottura degli alimenti, come la reazione di Maillard, la denaturazione delle proteine e la caramelizzazione degli zuccheri. È essenziale per migliorare il sapore, la texture e la sicurezza dei cibi.